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橄榄教育

2019-08-09     来源:银河演员网         内容标签:橄榄,教育,摄影,MariaRobledo,虽然,我,在,旅

导读:摄影:MariaRobledo虽然我在旅行中愉快地消费了成千上万的橄榄,但我在爱琴海北部的希俄斯岛上遇到了一种家常的腻子色橄榄,催化了我对橄榄世界的真正教育。在一次秋天游览岛屿的

摄影:MariaRobledo

虽然我在旅行中愉快地消费了成千上万的橄榄,但我在爱琴海北部的希俄斯岛上遇到了一种家常的腻子色橄榄,催化了我对橄榄世界的真正教育。在一次秋天游览岛屿的同时,我在一个小山村买了一些家庭腌制的橄榄。我与熟人分享了我充满希望的财富,我很快就会发现,他是橄榄和真正的狂热爱好者的进口商。

我们品尝的橄榄出乎意料地美味,带有非常复杂的味道:他们鼓励他送货关于橄榄的思维扩展话语,类似于我从葡萄酒作家那里听到的热情的谜语,我知道:品种,风土和发酵的变幻无常,以及令人回味的风味描述:矿物质,蘑菇状,酒体,草,prunelike。回到纽约,这位橄榄大师带领我品尝了40多种橄榄。

在三个小时的过程中,他教会了我如何从糟糕的橄榄油中分辨出好橄榄油,以及在当地市场寻找什么。我的最爱包括来自法国南部的Lucques:清爽,新鲜,特别的黄油;来自希腊的油炸萨索斯岛:醇厚,甜美,类似西梅,更像干果而不是橄榄;来自西班牙的Arbequina:小巧,清脆,带有苹果和杏仁的共鸣。

具有所有这些复杂的味道和质地,橄榄成为我厨房的灵感。经过压碎和加热后,它们会变成快速的开胃菜,或者为意大利面和比萨饼,白豆,甚至是土豆泥做点缀。我用碾碎的橄榄酱将羊肉和烤猪肉卷起来,从里面调出肉。我用它们经常在食谱中加入风味和质地的对应点,从沙拉和酱汁到海鲜菜肴和肉类,家禽或蔬菜的炖菜。用于烹饪的多用途橄榄是来自斯巴达的卡拉马塔。令人愉悦的盐水,带有微妙的葡萄酒和蘑菇泛音,它通常是有凹痕的。

将橄榄用于烹饪很容易。只需将它们放在工作台面上,用重罐或肉指针或厨师刀的侧面轻拍它们;他们打开以使坑易于移除。(一磅橄榄在去核时产生两杯。)

橄榄油基础

所有橄榄开始变绿;随着它们成熟,它们的颜色变为米色到粉红色到紫褐色,随着油含量的增加,它们的质地变得更柔软。橄榄太难吃了,直到它们被盐水,盐或有时碱液固化。正是这种固化可以使橄榄变得美妙或平庸。与葡萄酒一样,了解橄榄的最快方法是进行比较品尝以发现差异。最好的橄榄是未经高温消毒的;与巴氏杀菌橄榄相比,它们具有更复杂,共鸣的味道和更坚固的质地(绿橄榄明显更加脆,黑橄榄更加肉质)。当他们进行巴氏消毒时(如瓶装橄榄),高温加工使其保持稳定,几乎可以煮熟,使其质地变得糊状,味道柔和且一维。

购买时,寻找散装橄榄,它们可以无限期地在盐水中出售,或者从经常补充其显示器的大营业额的供应商那里购买。寻找没有瘀伤或皱纹的丰满橄榄(除了天然皱纹的油腌橄榄)。劣质橄榄通常被赋予花式名称,用辣椒,草药或香料进行麻点或口味调味。如果可能的话尝尝橄榄,你想购买,并购买质地和风味。如果您只能在玻璃罐中找到进口橄榄,请将盐水排干,并用橄榄油覆盖橄榄,以发挥其最佳风味。

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